Gerade einmal 28 Jahre jung ist der neue Küchenchef im Hohenwart in Schenna – seine Karriere hat er im Eiltempo gestartet. Sein Können hat Hannes Stuffer bis nach Australien gebracht, dennoch blieb er seinen Wurzeln treu und genießt es nun, im Hotel Hohenwart seinen Kreationen in der alpinen und mediterranen Küche freien Lauf zu lassen. Seine Gerichte zeigen ein neues Verständnis von traditioneller Küche, bei der Qualität und Regionalität an erster Stelle stehen.
Die Südtiroler Küche ist ja an sich schon sehr abwechslungsreich. Im Hotel Hohenwart in Schenna wird diese natürliche Vielfalt nun unter der Leitung des neuen Chefkochs Hannes Stuffer auf die nächste Stufe gehoben. Seine international gesammelten Erfahrungen und den Input aus anderen Kulturen arbeitet er gekonnt in seine eigenen Gerichtskreationen ein. Dabei steht allerdings das Grundgericht immer im Vordergrund – dieses soll nicht seinen kulinarischen Ursprung verlieren, seine Vorzüge sollen aber mit mehr Konsistenzen und Geschmackskontrasten hervorgehoben werden. Traditionen möchte Hannes Stuffer dabei nicht überschatten.
Eigentlich wollte Hannes Stuffer Pilot werden, schon mit 16 konnte ihn aber der Beruf des Kochs überzeugen und sein Talent blieb nicht lange unentdeckt. Er beendete seine Ausbildung mit einer Auszeichnung im Lehrlingswettbewerb. Anschließend sammelte er mehrere Jahre Erfahrung in der Sternegastronomie bevor er mit 21 Jahren bereits zum Sous Chef in einem Südtiroler Fünf-Sterne-Hotel befördert wurde, um bereits ein halbes Jahr später zum Küchenchef aufzusteigen.
Für ein paar Monate unterbrach Hannes Stuffer seine steile und vielversprechende Karriere und sammelte neue Erfahrungen und Inspirationen während einer Auszeit in Australien, die er heute mit Vorliebe in seine Küche einfließen lässt. Nach mehreren Jahren im Grödnertal und dem erfolgreichen Abschluss zum F&B Manager suchte er sich mit dem Südtiroler Traditionshaus Hohenwart eine neue Herausforderung. Hier verbindet er nun alpine und mediterrane Kochkultur auf seine ganz eigene Weise. Gefragt nach seinem Motto, antwortet er: „Ich will die Südtiroler Küche modernisieren, neu interpretieren!“. Seinen Kochstil beschreibt er dabei als innovativ, weltoffen und geschmacksorientiert.
Der frische kulinarische Wind erfreut nicht nur die Gäste des Vier-Sterne-S-Hotels – Hannes Stuffer achtet unter anderem sehr darauf, dass seine Gäste während ihres Aufenthaltes kein Gericht zweimal vorgesetzt bekommen. Auch dem Küchenteam bieten sich so stets viele Möglichkeiten, sich zu verändern und zu wachsen. Um dem auch in Südtirol um sich greifenden Fachkräftemangel in der Gastronomie entgegenzuwirken, will Stuffer seinen Mitarbeitern wertvolle Einblicke geben, sie Neues probieren lassen und Möglichkeiten schaffen. Die Freude an der Arbeit und ein positives Arbeitsklima stehen für ihn an oberster Stelle und sind ihm wichtig, um seine Kreationen zur Perfektion ausarbeiten zu können. Die Resultate seiner Kreativität sind meist an Erinnerungen und Emotionen angelehnt. So erinnert ihn sein Gericht „Bozner Sauce Ravioli“ an den sonntäglichen Spargel mit Bozner Sauce seiner Mutter.
Für die Hohenwart-Kulinarik spielen Zutaten aus eigenem Anbau und eigener Zucht, sowie Produkte aus der Region eine sehr wichtige Rolle. Ein gutes Beispiel ist das Lammfleisch vom hauseigenen Berggasthof Gsteier. Hier werden die Schafe am Anfang der Saison von Hannes Stuffer und seinem Team selbst begutachtet, zum Schlachthof begleitet und später auch selbst verarbeitet. Dabei finden, ganz im Sinne der Nachhaltigkeit, alle Teile des Tieres Verwendung in der Küche. Dieser Prozess wird nur noch in wenigen Betrieben selbst durchgeführt, und auch immer weniger Köche haben die nötige Kenntnis hierfür. Die ideale Lage in Südtirol bietet zudem Zugang zu einer Fülle an erstklassigen Produkten aus der Umgebung, die die alpine und mediterrane Küche prägen. So bezieht das Hohenwart beispielsweise Kräuter, die nicht aus dem eigenen Garten stammen, vom Haslerhof, Milchprodukte von regionalen Sennereien, Brot aus lokalen Bäckereien und Marmeladen von Alpe Pragas.
Quelle: Hotel Hohenwart
