Pfirsich-Sauerrahm-Mousse auf gepresstem Mandelbiskuit, bestäubt mit Petersilienpulver, darauf ein karamellisierter Sesam Chip, Sesam Cremeux, Petersiliencreme und Pfirsichgel: Für viele Gourmets und Feinschmecker ist das Dessert nicht nur der krönende Abschluss eines Menüs, sondern oftmals der Höhepunkt. Hier zeigt sich die kreative Raffinesse des Patissiers. Seit diesem Sommer bereichert der in Brixen geborene Philipp Pfattner als neuer Chef Patissier das Team im Gourmet Restaurant Prezioso im Luxushotel Relais & Châteaux Castel Fragsburg. Seine Handschrift: minimalistisch angerichtete Teller und Kreationen, die aus überraschenden Gegensätzen bestehen. Das Talent verbindet Ingredienzien, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen, und setzt auf den Überraschungsmoment: «Für mich gehört neben der zu erwartenden süßen Note immer viel Säure dazu.»
Nach seiner Ausbildung zum Konditor verfeinerte Philipp Pfattner sein Handwerk in verschiedenen Sternerestaurants, u.a. im belgischen The Jane in Antwerpen, im Salzburger Senns Restaurant sowie im italienischen Atelier Norbert Niederkofler in Bruneck. 2021 verschlug es ihn in die Schweiz. Dort kreuzten sich erstmals die Wege mit seinem Lehrmeister und Spitzen-Patissier Kay Baumgardt, auf den er 2024 erneut traf. Zwischenzeitlich konnte Pfattner seine Expertise erweitern und zum Sous Chef Patissier aufgestiegen. Jüngst hat er die Position als Chef Patissier im Relais & Châteaux Castel Fragsburg hoch über Meran übernommen und verantwortet dort die Dessertkreationen im Gourmet Restaurant Prezioso sowie im Restaurant Orangerie.
Der versierte Küchenchef und Sternekoch Egon Heiss sieht besonderes Potenzial in ihm: «Philipp spielt gerne mit Texturen, experimentiert mit Leidenschaft und bringt eine unglaublich große Begabung mit sich. Mein Favorit ist derzeit seine grandiose Neuinterpretation des altbekannten Südtiroler Desserts „Vinschger Schneemilch“ in Kombination mit Kardamom und Preiselbeere: Kardamom Eis, Kardamom Cremeux, Preiselbeer-Stickstoffperlen in einer hauchdünnen Tartelette und paniert-frittiertes „Küchlein“ aus geschichtetem, in Milch und Aromen eingelegtem Brot.»
