Fairmont Zero Waste Christmas: Fairmont Hotels & Resorts bringen ihre Nachhaltigspraktiken und Aromen in diesem Jahr von den Hotels zu ihren Gästen nach Hause, um sie für zukünftige Reisen zu inspirieren. So haben Köche von St. Andrews bis Singapur, von Hawaii bis zu den Malediven ihre Leidenschaft für hochwertige Produkte und bewusstes Kochen mit 18 kreativen Rezept- und Dekorationideen für die Festtage und darüber hinaus geteilt. Ziel der innovativen Menüs ist es, nachhaltige Gerichte zu kreieren, welche die Verschwendung von Lebensmitteln minimieren und zu einem großen Teil mit Zutaten auskommen, die aus der lokalen Umgebung des jeweiligen Hotels stammen.
Von vitaminreichem Gemüseauflauf über selbstgemachten Strudel mit Gans- und Rotkohlfüllung bis hin zu Kalbfleischpastete aus heimischen Produkten – auch die Chefköche der Fairmont Hotels in Deutschland und der Schweiz inspirieren zu festlichen Gerichten. Zusätzlich gibt es mit eingetopften und damit wieder verwendbaren Weihnachtsbäumen und getrockneten Blütenblättern für die Festtagsdekoration zahlreiche Möglichkeiten, das Weihnachtsfest nachhaltiger und grüner zu gestalten. Fairmont war die erste Luxushotelmarke der Welt, die sich der Verantwortung für die Umwelt verschrieben hat. Seit drei Jahrzehnten engagiert sie sich durch ihre preisgekrönte Fairmont Sustainability Partnership für den proaktiven Schutz der lokalen Umwelt.
Gemüseauflauf mit vielen Nährstoffen und wenig Abfall
Frederic Breuil, Executive Chef im Fairmont Le Montreux Palace in der Schweiz empfiehlt, ausnahmslos jeden essbaren Teil einer Zutat zu verwerten. Nicht nur, dass die meisten Nährstoffe von Obst und Gemüse in der Schale stecken, auch Lebensmittelabfälle werden dadurch deutlich reduziert. So werden für seinen Gemüseauflauf zunächst ungeschälte, geschnittene Kartoffeln weich gekocht. Danach reibt man drei Karotten inklusive Schale in eine Auflaufform und gibt anschließend klein geschnittenen Stangensellerie, grobe Stücke einer Fenchelknolle, eine fein geschnittene rote Chilischote, gehackte Petersilienblätter- und Stiele, feine rote Zwiebelwürfel, Knoblauch, vorgekochte Kichererbsen und geriebenen Käse hinzu – stets mit dem Ziel, möglichst die ganze Zutat zu verwenden. Als nächstes schneidet man einen Brokkolikopf klein und gibt ihn mit dem klein geriebenen Strunk ebenfalls in die Form. Das Gemüse wird schließlich mit der abgeriebenen Schale einer halben und dem Saft einer ganzen Zitrone sowie Salz und Pfeffer verfeinert. Die gekochten Kartoffeln werden zusammen mit Butter oder Öl und Käse zu einem Püree verarbeitet und über das gemischte Gemüse geschichtet. Nach 35 Minuten bei 200 Grad kann der Zero Waste-Auflauf serviert werden.
Selbstgemachter Strudel mit Weihnachtsgans- und Rotkohl-Füllung
Für Executive Chef des Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, Andreas Block, ist ein selbstgemachter Strudel eine tolle Möglichkeit, übrig gebliebene Nahrungsmittel vom Vortag hochwertig weiterzuverarbeiten und ein exquisites neues Gericht daraus zu kreieren. Er empfiehlt einen mit Weihnachtsgans und Rotkohl gefüllten Strudel sowie Feldsalat als Beilage – generell kann man die Füllung sehr kreativ mit all dem kombinieren, was übrig geblieben ist. Sein Strudelteig lässt sich ganz einfach selbst herstellen: Eine Mulde in einen kleinen Berg Mehl drücken, Öl, eine Prise Salz und nach und nach auch Wasser hinzufügen und es mit einer Gabel verrühren. Sobald alle „feuchten Zutaten“ eingearbeitet sind, knetet man den Teig von Hand und lässt ihn anschließend zirka 30 Minuten unter einem Tuch ruhen. Gleichzeitig kann man die Zutaten für die Füllung in einer Pfanne anbraten, die Bratensoße hinzugeben und alles schmoren lassen bis die Flüssigkeit eingezogen ist. Wichtig beim anschließenden Ausrollen des Strudelteigs ist, dass man ihn so dünn ausrollt bis man fast durchschauen kann (3mm Dicke). Die Füllung sollte dann nur in den unteren Teil des Teigs gegeben und die Seiten eingeklappt werden und schon kann man ihn aufrollen und mit Butter glasieren. Die Backzeit beträgt 20 Minuten bei 180 Grad.
Kalbfleischpastete mit Austernpilzen, Kürbis und Kartoffeln
Alexandre Tamburini kocht im Fairmont Grand Hotel Geneva und setzt auf lokale Zutaten für ein nachhaltigeres Weihnachtsessen. Für seine Kalbfleischpastete knetet man zunächst einen Teig aus Mehl, Salz, Butter und Eigelb in einer Schüssel und schüttet nach und nach ein wenig Wasser dazu. Danach wird der Teig abgedeckt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Für die Füllung schneidet man Kalbsschulter und -brust in Stücke und fügt eine fein geschnittene Schalotte und Knoblauchzehe sowie Salz, Pfeffer und Cognac hinzu. Gehackte Austernpilze werden anschließend in eine heiße Pfanne gegeben, bevor auch die Fleischmischung hinzugegeben wird. Butternusskürbis und Kartoffeln werden in 2-3mm dicke Scheiben geschnitten sowie der Teig ausgerollt und in einer Backform platziert. Die Kürbisscheiben bilden die unterste Schicht, darüber wird die Kalbsfleischfüllung gegeben. Zugedeckt wird die Füllung wieder mit Kürbis- und danach Kartoffelscheiben. Mit einer weiteren Schicht Teig wird die Pastete oben schließlich verschlossen und mit Eigelb bepinselt. Damit der Dampf während des Backens entweichen kann, empfiehlt Tamburini, ein Loch in der Mitte der Pastete zu formen und ein kleines Alurohr darin zu platzieren. Nachdem die Pastete für 45 Minuten bei 180 Grad gebacken wurde, muss man sie nur noch auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit Salat servieren.
Langlebige und edle Weihnachtsdekorationen für die Festtage
Belinda Bowles, Head Designer Florist des The Savoy, a Fairmont Managed Hotel in London empfiehlt für eine nachhaltige Dekoration Blumen und Pflanzen wieder zu verwerten: Wenn man beispielsweise einen Weihnachtsbaum in einem Topf kauft, kann dieser auch nach Weihnachten auf dem Balkon oder im Garten aufbewahrt werden und im nächsten Jahr wieder als Weihnachtsbaum dienen. Zusätzlich sind Blütenblätter eine nachhaltige und stimmungsvolle Variante, um Table Settings zu gestalten – einfach die Blütenblätter von Sträußen abmachen, die langsam zu welken beginnen und sie auf dem Tisch dekorieren oder sie in einem dunklen, belüfteten Raum – ein unbenutzter Schrank eignet sich ideal – trocknen lassen und langfristig verwenden.
Weitere Informationen und die Rezepte finden Sie unter: https://www.fairmont.com/pdfs/fairmont-sustainable-christmas-2020-final-high/
